Bockbier - starker Genuss mit langer Tradition

Jedes Jahr überträgt das Fernsehen Anfang März eine ur-bayerische Zeremonie: den feier-
lichen Salvator-Anstich auf dem Nockherberg in München. Dann steht das Bockbier im
Mittelpunkt, ein leicht dunkles, vollmundiges Bier mit einem kräftigen Malzgeschmack.
Und der Salvator-Anstich steht auch für die Atmosphäre, in der dieses starke Bier genos-
sen wird: mit Freunden in gemütlicher Runde, wo man es sich fern von der Hektik des
Alltags gut gehen lässt und Zeit hat.

Es ist ein Bier für besondere Gelegenheiten. Deshalb wird auch relativ wenig davon gebraut.
An der jährlichen Bierproduktion von über 100 Millionen Hektolitern haben Bockbiere einen
Anteil von weniger als ein Prozent. Aber als Spezialität ist dieses starke Bier überall in
Deutschland bekannt. Weniger bekannt ist, dass Bockbier keine bayerische Erfindung ist.
Es stammt aus Norddeutschland.

Flüssige Geschichte im Glas

Nach der bekanntesten Überlieferung wurde schon 1351 in Einbeck bei Hannover ein kräf-
tiges Bier gebraut, das wegen seiner hervorragenden Qualität bis nach Bayern exportiert
wurde. Dort kamen auch die Herzöge und Fürsten auf den Geschmack. Statt sich das be-
liebte, aber teure Bier weiterhin aus dem Norden kommen zu lassen, nahmen sie einen
Einbecker Braumeister in ihre Dienste. Das Bier „nach einpöckscher Brauart” wurde in Mün-
chen heimisch, und da die Münchner praktische Leute sind, blieb es nicht bei dem sperri-
gen Namen. Es wurde zum „Bock”.

Doch nicht nur weltliche Braumeister verstanden sich auf die Kunst, ein starkes und wohl-
schmeckendes Bier zu brauen. Auch die Mönche in den Klöstern Süddeutschlands wussten,
wie sie ihre täglichen Mahlzeiten durch flüssige Nahrung aufbessern konnten. Das kam ih-
nen vor allem in der Fastenzeit zugute, wenn die ohnehin schon schmale Kost noch spärli-
cher wurde. Denn „Flüssiges bricht Fasten nicht”. Das schmackhafte, kräftige und dank
seiner Inhaltsstoffe auch gesunde Bockbier half, die mageren Wochen zu überstehen und
tröstete über den knurrenden Magen hinweg.

Die meisten Starkbiere stammen heute noch aus Bayern. Hier enden die Namen der beson-
ders starken Doppelbockbiere traditionell mit der Silbe „ator”, und auch das hat seine
Geschichte: Seit Beginn des 17. Jahrhunderts – in Europa tobte der 30-jährige Krieg – brau-
ten die Mönche des Heiligen Franz von Paula ihr starkes Fastenbier und nannten es zu Ehren
ihres Ordensgründers „Sankt-Vaters-Bier”. Das Bier schmeckte nicht nur den Mönchen,
sondern auch den Münchnern: ein gutes Geschäft für das Kloster. Den „weltlichen Brauern”
war das natürlich nicht recht, und so setzten sie bei ihrem Kurfürsten durch, dass auch sie
das „Sankt-Vaters-Bier” brauen und ausschenken durften. Den Namen verballhornten sie
mit der Zeit zu „Salvator”. Das brachte den Zacherl-Bräu auf den Plan, dem vom Bayernkönig
Ludwig I. das alleinige Recht zugesprochen worden war, sein Starkbier unter diesem Namen
zu vertreiben. Die anderen Brauer mussten sich etwas einfallen lassen, und es entstanden
die Bockbiernamen mit der Endung „-ator”.

Wie stark ist Starkbier? 

Es gibt auch obergärige Weizenbockbiere. Doch die allermeisten Bock- und Doppelbockbiere
werden untergärig aus Gerstenmalz gebraut. Die Bezeichnung Stark- oder Bockbier ist dabei
in Deutschland gesetzlich geschützt. Danach darf Bier unter der Bezeichnung Starkbier oder
einer sonstigen Bezeichnung, die den Anschein erweckt, als ob das Bier besonders stark ein-
gebraut sei, nur in Verkehr gebracht werden, wenn der Stammwürzegehalt des Bieres nicht
unter die festgesetzte Grenze (von 16 Prozent) herabgeht. Unter der Bezeichnung „Bockbier”
darf nur Starkbier in Verkehr gebracht werden.
Unter „Stammwürze” versteht man dabei den Anteil an gelösten Stoffen im Biersud, bevor er
vergoren wird, wie Eiweiße, Vitamine, Mineralien, Aromastoffe oder Malzzucker. Die 16 Pro-
zent Stammwürze bedeuten also, dass in 1.000 Gramm Bierwürze vor dem Gären 160 Gramm
Extrakt enthalten sein müssen. Der Extrakt entsteht durch die natürlichen Zutaten, die nach
dem Deutschen Reinheitsgebot von 1516 für das Brauen von Bier erlaubt sind: Wasser, Gerste
und Hopfen. (Die Hefe wurde damals nicht gesondert erwähnt, weil Hefesporen aus der Luft
die Gärung beeinflussten. Erst später gelang es, Hefe zu züchten und damit auch eine gleich-
bleibende Qualität des Bieres sicherzustellen.)

Bockbier braucht seine Zeit zum Reifen und deshalb sollte man sich auch Zeit für den Genuss
lassen. Außerdem: Starkbier hat es durchaus in sich. Bockbier kommt auf einen Alkoholgehalt
von rund sieben Prozent, der Doppelbock weist noch höhere Werte auf. Hier liegt die Stamm-
würze bei mindestens 18 Prozent und der Alkohol bei mehr als 7,5 Prozent. Es hat auch mehr
Kalorien als ein „normales” Vollbier. Mit dem Doppelbock-Anstich auf dem Nockherberg wird
die Saison der Frühjahrsstarkbiere in Bayern offiziell eingeläutet. Sie dauert traditionsgemäß
rund zwei Wochen. Doch auch im Mai werden Bockbier und Doppelbock gern getrunken.
Beide Biere sind auch zu Weihnachten beliebt, wenn alles etwas gemütlicher und
besinnlicher wird.

Erfahren Sie hier mehr über unseren Weltenburger Asambock.